​六味斋酱肉及山西六味斋的历史

六味斋酱肉及山西六味斋的历史

山西省地处黄土高原，交通不便，地处内陆，经济不振，从而也影响到熟肉的加工生产。据现有资料考查，直到本世纪三十年代，省城太原还没有一家专营熟肉的店铺。一九三八年，北京经营熟肉有名的老字号“天福楼"的 烹饪师傅——山东人盛荣广辞工来到太原，他雇佣 了夏凤兰、姜春海两个帮工，在达达巷十九号开设 了“福记"熟肉加工铺。它自己不销售，而专为日本人开设的酒店加工一种名为“格拉布斯“的牛肉 灌肠，日产仅五六十斤，这就是“六味斋"的前身。从此，太原市才有了第一家专营熟肉加工的店铺。

一九三八年秋，盛荣广的同乡盛瞻清也来到太原。盛瞻清原在北京“天福号”酱肘鸡鸭店当学徒，学徒期满后，到石家庄市帮其兄开设了 “六味斋"酱肘鸡鸭店。他们继承了北京“天福号”的熟肉生产技术，出品在色、香、型、味方面都有独到之处，受到了群众的赞赏，在石家庄、保定一带颇有名气。他来到太原后，雄心勃勃，准备在太原大显身手，便和盛瞻清商议，计划在“福字"熟肉加工 铺的基础上增加投资，挂牌筹办“福字”六味斋酱肘鸡鸭店。征得盛瞻清的同意后，自己便投资入股，随后又联络北京“天盛号”酱肉店的账房先生 吕忻三也来太原投资入并雇用了吴好礼、郝书 佐二人。一九四三年春，“福字”六味斋酱肘鸡鸭店在桥头街西口53号正式开张营业。

“六味斋”一开业，在市场上和顾客首批见面的熟肉制品便是具有地道北京风味的酱肘、酱 肉.香肠、小肚和酱鸡鸭等品种。这些产品使太原市民耳目一新，顾客赞不绝口，日销售量达百斤左右。随后又利用配套的技术，大胆革新，把北京名产酱肘子的生产工艺技术,移植到酱肉的加工生产中，从此“六味斋”的酱肉就以肥而不腻、瘦， 而不柴、淡而有味、鲜嫩可口、余味浓醇而闻名。

“福字”六味斋酱肘鸡鸭店开张不久，太原市又相继出现了 “晋阳春”酱肉店、"正阳楼"酱肉店 等几家经营熟肉的店铺。在当时只有几十万人口的 .太原市，一下子出现几个熟肉店，对“六味斋”无疑是个沉重的压力，它只能在竞争中求生存。在加工工艺方面，他们不仅继承了京味名产的加工程序，而且确保选料严格、配料精细、注重火候三关，毫不迁就。比如选料，他们坚持原料自购，派专人到清徐、文水、汾阳一带选购骨架小、皮薄、 肉嫩的生猪（这是制作酱肉的上等材料）。在加工方面，他们严格按照传统工艺的规定投料、烹煮， 保证了产品风味不走样。与此同时，店里实行了专人配料、专人煮锅、专人掌案的分工负责制。股东们常把师傅们召集在一起，对产品进行品评，以检查监督产品的质量。这样，人人把关不怠懈，确保了产品质量的稳定。

“六味斋”在选用师傅时也十分严格。每当录用一个师傅，要对他所做的产品连续品尝个把月， 在气味、糖色、火候等方面都满意时，才能正式聘用。

此外，“六味斋"在经营方面也非常注意讲究信誉。凡产品不符合质量要求的一律不岀售，同时服务态度甚好，买多买少足斤足两，童叟无欺。

这样，在当时有限的熟肉销售市场上，无论从产品质量还是服务态度上，“晋阳春"、"正阳 楼"等几家店铺，都无法和“六味斋”相媲美，不得不先后倒闭、转业。

“六味斋”酱肉店以其酱肉“三绝”——肥而不腻，瘦而不柴、淡而有味驰名于省内外。但谁能想到，昔日生产美味佳肴的“六味斋”仅是只有两间小门面的破旧木板楼。在那不足四十平米的店铺里，工人们用几件陈旧落后的设备进行加工，直到解放初期，每天只能加工百十斤肉和十几只鸡鸭， 产品供不应求。到一九五六年公私合营时，全店共 有七个人，日产量不足二百斤。

公私合营的锣鼓声，唤醒了“六味斋”的新生。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高， 广大群众对高档食品的需求日益增加。党和政府为了满足市场的要求，扶植和发展传统名产品的生产，扩大了 “六味斋"酱肉店的生产，从人员、设 备、资金等方面都进行了补充。一九六四年，店、 厂分家，门市部由桥头街迁到西羊市兴隆街口（现 西羊市肉食门市部），加工部设在半坡街。一九六五 年十月一日，柳巷“六味斋"门市部新楼落成，门市部由兴隆街乔迁柳巷。一九七三年在新建路府西 街口，又建成颇具规模的前店后厂，加工部由半坡 街搬迁到新建路。今日的“六味斋"酱肉店有职工 二百多人，最高日产量近万斤，设有三个门市部， 一个加工部，是一个生产、销售各种熟肉的商办企业。生产上已用半机械化代替了原始的手工操作， 厂房、设备、工作环境焕然一新。

“六味斋”酱肉店经营的几十种产品中，尤以 酱猪肉和酱肘花为隹。酱肉于一九八一年被评为山西省优质产品，酱肘花于一九八二年被商业部评为全国优秀食品。这些产品基本上保证了原有的风味， 在全国食品市场享有较高的声誉。每逢喜庆佳节， 人们都争相购买，工人们加班生产，但仍不能满足群众需要。近年来，随着旅游事业的发展，越来越多的外宾在品尝“六味斋”酱肉后赞不绝口。