名厨世家珍藏三块“菜谱布”，独家揭秘洛阳水席前世今生（二）

名厨世家珍藏三块“菜谱布”，独家揭秘洛阳水席前世今生（二）

(接上期)

洛阳水席，一直被尊为“百宴之首”、“烹饪活化石”，是中国一脉相承的历史名宴，国家非物质文化遗产。

如此辉煌灿烂的中华瑰宝，咱们大洛阳厨师们是不是应该更加珍惜，你们忍心用预制菜滥竽充数，毁了洛阳水席吗?

王臻贤誊抄清朝皇宫珍藏《宫廷御膳》菜谱布

昨日，“印象河洛”、洛阳美食网联合发表《预制菜，会不会毁了洛阳水席?》一文，在洛阳网络上一石激起千层浪，多数读者强烈支持，也有少数读者攻击我们是水席“黑粉”。

亲爱的朋友，您知道洛阳水席是怎么一路发展而来的吗?今天，“印象河洛”团队，依据八代名厨世家王家珍藏的三块“菜谱布”，首次独家揭秘洛阳水席的前世今生。

八代名厨世家“掌门人”，第一次公开珍藏二百年的三张“菜谱布”

“这么多年，对于这些家传宝贝，我一直守口如瓶，从来不敢对外透露半点口风。”八代名厨世家“掌门人”、国家特一级厨师王建立先生动情地说，“今天，我决定拿出家传文物，讲述洛阳水席的前世今生，希望能让人们重新认知洛阳水席文化，以期全社会一起抵制预制菜，共同捍卫洛阳水席的光荣与梦想!”

在李楼镇北王村自家宅院内，73岁的王建立老人拿出家族传承百年的“传家宝”：三份珍贵菜谱，用隶书工工整整誊写在两块白布、一块红布上面。

王璐誊抄的《西京官席》菜谱布

第一份菜谱，王家名厨世家第一代祖先王臻贤，于清朝嘉庆十九年(公元1814年)春月十九日誊写的《宫廷御膳<官宴案卷造册篇>之四》。王臻贤，洛阳县北王村人(今李楼镇北王村人)，出生于清乾隆五十九年(公元1794年)，于清嘉庆十五年(1810)年通过考中进士，时任内务府“尚膳正”，五品官，主管皇宫御膳房。长期主管御膳房，让王臻贤有机会查阅宫廷珍藏的历代宫廷菜菜谱，从而誊录了这份珍贵的传世菜谱。

第二份菜谱，是王家名厨世家第三代祖先王璐，于清光绪八年(1882年)秋月在西安誊录的《西京官席》。王璐是王臻贤的孙子，生于清道光二十年(1840年)，于咸丰五年(1855年)来到西安，跟随宫廷御厨陈国忠学习厨艺。北宋时，洛阳是陪都西京，与东京汴梁(开封)并称东西二都。所谓的《西京官席》，指的是在洛阳形成的北宋宫廷菜，这是洛阳水席的正牌祖宗。

第三份菜谱，是王家名厨世家第四代祖先王懋聚，于民国元年(1912年)冬月，与洛阳名人史治北、史金柱、郭喜娃，还有第五代祖先王文光(王建立之父)，一起在洛阳万盛楼共同商定的《八八桌宴式菜点清单》。八八桌，是在唐宋宫廷菜基础上形成的官府菜，是洛阳水席的前身之一。

王建立说，王家过去还珍藏着嘉庆皇帝赐给第一代祖先王臻贤的“高风亮节”御匾一个，由军机大臣和礼部赏赐的皇匾一个，还有“礼部、军机大臣京发癸请执照事”，是一份表彰第三代祖先王璐夫人张氏的妇德表彰文书。可惜，十年文革中为了避免因“封建残余”获罪，王家人主动焚毁两个匾额，表彰张氏功德的文书虽然残破不堪，但仍保存至今。

这三份珍贵传世菜谱，由于写在布上，文革期间被王家人偷偷藏在灶房柴堆内，终于躲过十年浩劫，得以重见天日。

左为王建立(本人提供)

王建立从小跟着父亲王文光学习洛阳水席技艺，长大后进入“群众饭店”(真不同饭店的前身)学厨，之后在关林第一食堂(原郊区商业局下属食堂)、望月楼(瀍河回民唯一炒菜私营企业)担任主厨。1990年之后，王建立先后受聘于东华大酒楼、老城耀耀水席园、涧西区天方斋回民饭店、“大宅第”等大饭店担任主厨、顾问等职务。

“黄帝大羹”、“五碗四”、“八碗四”宫廷菜，是洛阳水席的直系祖宗

众所周知，中国传统菜系，主要分宫廷菜、官府菜和江湖菜和素菜“四大菜系”，宫廷菜，出身皇宫，血统最为高贵;官府菜，则是供古代官员、士绅享用的主流菜系;江湖菜，则出身社会基层，北京的卤煮、爆肚，洛阳的浆面条、牛肉汤，都属于江湖菜;素菜，则出身佛教寺院的素斋传统。

今天的洛阳水席，食材是萝卜、红薯，多是汤汤水水，似乎是标准的“平民食品”。

王建立说，作为千年帝都、牡丹花城，出身“十三朝古都”的洛阳水席，出身极为高贵，其直系祖宗，就是东周以来一脉相传的宫廷菜。

周平王迁都洛邑(来自网络)

自从周公营洛邑，西周就“宅兹中国”，洛阳就是陪都;公元前770年，周平王迁都洛阳，开启了东周历史。

东周洛阳的宫廷菜，以“黄帝大羹”为饮食之本，只有周天子才能享用全套的“黄帝大羹”;一起用餐的公卿、诸侯、大夫，根据品级的不同，分别享受三品(品就是道，三品就是三道菜，下同)、五品、八品的宴席。“黄帝大羹”，就是洛阳水席的远祖。

所谓的“黄帝大羹”，说白了，就是用铜鼎熬制的肉汤、菜汤。洛阳水席的“汤汤水水”的传统，从东周时期已经奠定。

西晋一统天下后，晋武帝司马炎定都洛阳，宫廷内创建了“四压桌”(四个素凉菜)，此后就有了“五碗四”(五个热菜，四个凉菜)、“八碗四”(八个热菜，四个凉菜)两套标准。“五碗四”、“八碗四”，是洛阳宫廷菜最初的形制。

需要指出的是，“黄帝大羹”、“五碗四”、“八碗四”这三种宫廷菜，都是中国传统的矮几上就餐，用餐者席地而坐。今天日本的跪着用餐，便是模仿洛阳宫廷菜的用餐模式。

“三八官场席”、“大唐国风”、“燕乐围食”，洛阳宫廷菜呈现大唐盛世芳华

唐高祖武德元年(公元618年)，大唐帝国开国，洛阳作为东都，与首都长安两京并立。由于洛阳是隋唐大运河的核心，来自南方的大米、北方的皮草，如潮水般涌入，让洛阳成为大唐的经济中心。三秦大地的物产，无法供应百万人口的长安城，包括皇家在内的长安，主要依赖来自洛阳的物资供应。遇到大雪封山等极端天气，粮食、物资运不过去，唐朝的皇帝，不得不带着皇后嫔妃、文武百官为了吃饱饭，只能奔波400公里，风尘仆仆来到东都洛阳“就食”;出于政治原因，唐太宗、唐高宗等唐朝皇帝，尤其是武则天，都长期在洛阳居住。

因此，洛阳的宫廷菜在大唐盛世，呈现出恢弘大气、包罗万千的盛世芳华。

唐太宗李世民登基后，为洛阳宫廷菜引入高桌高凳，中国人用餐环境为之一变。今天中国人普遍坐在凳子上，舒舒服服坐着用餐，都源自唐代宫廷菜高桌高凳的传统。

唐太宗在位期间，洛阳宫廷菜形成四压桌(素凉菜)、四酒肴(荤凉菜)、四大名羹(带汤的热菜)、四大怀碗(蒸碗)，采用高桌高凳用餐模式。

唐高宗李治登基后，把四压桌、四酒肴统一定为“凉菜八品”，确定了洛阳水席八个凉菜的规制;与此同时，唐高宗时期，还确定了“八大热食怀羹”(带汤的热菜)和“八大热汁怀碗”(蒸碗)，与“凉菜八品”一起，形成“三八官场席”。上菜的礼制为“皇上传旨”，先上大件，后上小件;先上凉菜，先上八大热食怀羹(八大菜)，再上八大热汁怀碗(蒸碗)。

刘晓庆扮演的武则天(来自网络)

武则天执政后，把洛阳改名为神都，定为大周帝国首都。在此期间，“三八官场席”，增加了“候卿宴”十二品，分别是四干果、四糖果、四糕点、四印品，在正式开席，供先到的公卿大臣享用，这是今天洛阳水席“前嘴”风俗的开端;增加“送卿宴”十二品，分别是四天果、四地果、四茗茶、四名烟，宫廷宴席结束之后，君臣吃着水果，喝着茶，轻松聊聊天，这是今天洛阳水席“后嘴”传统的开端。

王臻贤根据清朝皇宫珍藏菜谱《宫廷御膳<官宴案卷造册篇>之四》的记载，武则天执政时期，在“三八官场席”，加上“候卿宴”十二品、“送卿宴”十二品，被武则天定名为“大唐国风”，全宴共计五十六品美味佳肴。

但《宫廷御膳<官宴案卷造册篇>之四》中“送卿宴”有一个明显的漏洞，就是“四名烟”。须知，香烟，是哥伦布发现新大陆后，从美洲大陆引进的“洋玩意”，武则天时期肯定无法享用。“印象河洛”估计，王臻贤誊录“宫廷御膳”(“三八官场席”)，部分参考了清朝版本的“三八官场席”。

武则天执政后期，还把“十万宫廷乐舞”引入“大唐国风”，命名为“燕乐围食”，上菜礼制定为“重臣上朝”，先小后大。武则天还把八大热汁怀碗，改成“四名贵”、“四风味”，都是带汤的菜;她又把八大热食怀羹，改成“四镇桌”、“四压桌”。

可以想象，“燕乐围食”中，皇帝、大臣们一边享用“大唐国风”宫廷菜，一边畅享美妙音乐，“此曲只应天上有，人间哪得几回闻”，真是难得一见的至尊享受。

值得注意的是，“十万宫廷乐舞”在古都洛阳流传至今，成为河洛文化的一部分。“印象河洛”希望，“十万宫廷乐舞”应该“认祖归宗”，重新成为洛阳水席的一部分，恢复“大唐国风”、“燕乐围食”的大唐盛世芳华。

宋太祖赵匡胤开创大宋一朝，定都汴京(今开封)，定洛阳为“西京”。赵匡胤在洛阳夹马营(今瀍河爽明街一带)，生前曾多次酝酿迁都洛阳，可惜宋太宗赵光义是“开封尹”(首都开封的最高长官)出身，导致迁都未果，让无险可守的开封，“靖康之变”被金兵攻破，北宋亡国。

赵匡胤执政期间，他把大唐流传下来的“宴乐围食”，改名为“西京官席”，上菜程序改为“带子上朝”，事实上采用“一大带两小”的形式，比如上一道“大葱烧海参”，带两个“四名贵”的“小菜”，如此循环往复，最后形成“四压桌”。

王建立现场做菜(本人提供)

值得注意的是：根据王璐誊写的《西京官席》，第一道热菜就是“假燕菜”(牡丹燕菜的前身);第二道热菜是“大葱烧海参”。而“江米甜蛋花”、“油炒八宝饭”、“山楂烩苹婆(苹果)”也已经赫然出现在热菜中。

熟悉洛阳水席的人，此时都会会心一笑——宋朝宫廷菜“西京官席”上的这些菜，俺都吃过。

“八八桌”成为知名官府菜，洛阳水席1954年正式定型

客观而言，“西京官席”宫廷菜的食材过于考究，以燕窝为例，最顶级的红尾海燕——洞燕的燕窝，一年只能出产5公斤左右，都属于奇珍美味，只能成为皇家独享的贡品。不要说一般老百姓，就是达官显贵，终其一生，也吃不到一次。

咱们想吃“西京官席”，现实中吃不起，怎么办?

宋真宗赵恒执政期间，聪明的洛阳人，因地制宜，就地取材，创造了低配版“西京官席”——“八八桌”宴席，这是古代达官显贵、士绅富商最喜欢的官府菜。

王懋聚等人审定的“八八桌”菜谱布

根据王懋聚等人于1912年在洛阳万盛楼审定的《八八桌宴式菜点清单》，我们发现，“八八桌”的形制，与“宴乐围食”、“西京官席”的形制几乎完全相同，只是把“候卿宴”，改名“候客宴”(即今天的“前嘴”)，“送卿宴”改名“送客宴”(今天的“后嘴”);“十万宫廷乐舞”改成洛阳民间的“响器”;从热菜看，“假燕菜”(牡丹燕菜)、假海参、条子肉、西辣瓦块鱼、八宝饭、肉片莲汤等热菜，与今天的水席相差无几。

“八八桌”作为“丐版”“西京官席”，在食材上因陋就简，就地取材，“燕菜”吃不起，咱就用萝卜制作“假燕菜”;“芙蓉鸡片”材料太昂贵，就改成“莲汤肉片”;真海参吃不起，咱就用红薯粉制作“假海参”……

雄鸡一唱天下白，万方乐奏有于阗。1949年10月1日，中华人民共和国举行开国大典，洛阳水席终于迎来全新的一页。

1954年，河南省会由开封迁到郑州，利用这个机会，国家在郑州举行中国第一届姖仗(厨师的古称)大赛，来自河南省、河北省、山东省和平原省(建国初期的省，省会在新乡)四个省的餐饮界精英，参加了这届大赛。

王建立说，来自洛阳的厨师，为了展示“独家绝技”，最初报送的菜系是“西京官席”，很快被首届姖仗大赛组委会驳回。

大赛组委会驳回“西京官席”的原因很简单：中华人民共和国，是工人阶级领导，以工农兵为主体的国家，人民群众要当家做主，你们洛阳报送的确实出自皇宫的宫廷菜，有点不合时宜。

洛阳厨师代表，就把“西京官席”的部分宫廷菜，和“八八桌”的部分官府菜杂糅在一起，定名“洛阳水席”，正式参赛并获得大奖。

正是在1954年中国第一届姖仗(厨师的古称)大赛上，“洛阳水席”一炮打响，延续至今。

1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观、访问，洛阳水席第一道热菜，就是清香别致的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，周总理风趣地说道：“菜里开花了”。

从此之后，水席第一菜“牡丹燕菜”正式得名，而洛阳水席也迎来高速发展期。

亲爱的朋友，您知道“牡丹燕菜”为何以萝卜为食材吗?水席为何是酸辣口味的?洛阳水席为何是24道菜?洛阳水席的标准口感是什么?有什么特殊讲究?

欲知详情，请关注“印象河洛”下篇文章，更深入细致地了解洛阳水席博大精深的文化内涵，敬请期待。(本文图片除署名外，均由王建立提供)#热门##爆料##热点##时事热点头条说##头条##头条创作挑战赛##在头条看见彼此##美食##美食记##大声安利本地美食##美食测评团##美食品鉴官##河南##河南年味儿节##洛阳##洛阳十二时辰#