​“分子料理”是什么？舌尖上的新科技揭秘

“分子料理”是什么？舌尖上的新科技揭秘

分子料理是一种由分子和物理美食学构成的一种科学烹饪手法。分子料理，不仅为佳肴妆点斑斓色彩，还能改变食物原料中的养分含量，最终呈现更加营养健康的美食。

什么是分子料理？

吹弹可破的薄皮包裹着一团软滑欲滴的液体。远看是鱼籽，入口才知是蛋黄芒果——将食物以分子为单位进行打破重组，你之所食并非你之所视。这，就是分子料理。

是厨房，也是实验室；是厨师，更是科学家

1988年，牛津大学的物理学教授尼古拉斯•苛蒂（Nicholas Kurti）和来自法国的烹饪爱好者埃尔维•蒂斯（Herve This）共同提出分子和物理美食学（即：分子料理）的概念。

与传统烹饪手法不同，分子料理是实实在在的科学；是和物理化学一样、可以不断创造新知识的科学。分子料里会告诉我们如何利用空气中的多酚氧化酶和梨子中的多酚化合物来为一道佳肴妆点变化多端的色彩，也会告诉我们如何改变食物原材料中的养分含量以追求更加营养健康的美食。

分子料理的操作间，是厨房，也是实验室；分子料理的烹饪者，是厨师，更是科学家。

科学家的美食新成果

近几年，科学家们通过精心育种，已培育出一种更具营养价值的大豆——亚麻油酸 (SDA)大豆。SDA是亚麻油酸（一种脂肪酸Stearidonic Acid）的缩写，是Omega-3脂肪酸（EPA和DHA）的前体，可以进一步转化成其它的Omega-3脂肪酸。鱼类和鱼油/海藻油含有较多的SDA，某些植物也含有SDA，但常规常规大豆中不含有SDA。

SDA大豆中的SDA含量是在大豆油中占总脂肪酸的20-30%。因此，SDA大豆可以作为食品中Omega-3的替代来源。另外，由于SDA分子结构中的双链比EPA和DHA少，因此SDA更加稳定，不易被氧化（没有鱼腥味和酸败味更小），使得食品加工企业和消费者有更多选择。

亚麻油酸 (SDA) 大豆为消费者提供了另一种获得Omega-3脂肪酸的途径，营养稳定，经济实惠。

SDA大豆能够促进人体内EPA和DHA两种Omega-3脂肪酸的合成，

相比类似功效的鱼油，营养更稳定，经济又实惠。

减少油煎变质可能性，降低心血管病风险

煎烤烹饪和油炸食品中，高温易导致豆油不稳定、变质。科学家们基于现代生物技术，培育出一种全新的健康大豆品种——高油酸大豆。

高油酸大豆采用生物技术手段，改良大豆油中的脂肪酸构成，即提高油酸（单不饱和脂肪）的含量，同时降低饱和脂肪酸（棕榈酸和硬脂酸）的含量，降低豆油氧化变质的可能性，使豆油更加稳定、不容易变质。这不仅减少了食品添加剂（抗氧化剂）的添加，也提高了油类和其加工制品（如糕点、饼干等）的安全性。

孟山都公司开发的高油酸大豆Vistive® Gold 大豆制取的大豆油，油脂成分经过改良，更加适合油煎（传统一般使用富含反式脂肪的部份氢化油），其油酸含量从常规大豆的23%左右提高到69%左右；同时，饱和脂肪酸含量从常规大豆的15%左右降低至6%左右，符合低饱和脂肪油的标准，更有益人体健康。

孟山都公司的SDA Omega-3亚麻油酸大豆和Vistive® Gold高油酸大豆，均已在美国和加拿大商业化种植，获得了澳大利亚/新西兰、欧盟、哥伦比亚、日本、韩国、墨西哥、菲律宾和中国台湾等多个国家和地区的进口批准。

如今，众多科学家正在采用先进科技，让食物更加富有营养。如此这般舌尖上的科学，你愿意尝试吗？