​中国名菜“宫保鸡丁”的由来，你知道吗？

中国名菜“宫保鸡丁”的由来，你知道吗？

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关于宫保鸡丁这一道妇孺皆知的名菜，有人说来自于袁宫保（袁世凯），也有人说来自于左宫保（左宗棠），看来以官衔入菜名这个是毋庸置疑的了，但是哪一位宫保，就需要捋一捋了，所以讲这一道菜必须要从历史的缘由说起了。

虽然有些文献已经散失，但从故纸堆里的鸿瓜雪泥中也是能找到一些端倪的，而今天所讲的宫保鸡丁这道家喻户晓的名菜的故事，就是我对正史野史的各种考证，各种穿凿而来的，有一定合理性，也许不一定准确，但其中的史料总是能给大家带来一些新鲜的东西。

要强调一下，是“宫保鸡丁”，而不是“宫爆鸡丁”，这很重要，不断学习是可以避免让别人认为没有文化的。

首先需要从辣椒传入中国的历史谈起，辣椒本来生长在美洲，是15世纪末航海家哥伦布发现美洲大陆后，才通过海上贸易上以物易物的交换从中国东南沿海的福建、浙江逐步传到内地的贵州、四川、湖南等地的，有一本书叫《中国辣椒史》，是可以看看的。

而辣椒刚传入中国时，竟然仅仅是用来观赏的植物，而不是今天家喻户晓的食材。辣椒还作为药用过，后来才变成食材的。相关文献里，直到1721年(康熙六十年)，才有了中国食用辣椒的最早记载，贵州的《餘庆县志》里就讲道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

炒制糊辣子

由此可见贵州人嗜辣，康熙年间已有之，也许是中国吃辣椒的最早的。而贵州的手工糊辣子从古至今都是辣椒爱家的必需品。而据我所知，干糊辣子的做法在重庆秀山、酉阳、四川凉山、古蔺一带和云南的部分地方也是传承已久了，而且基本在一条纬度线上，苗族和彝族尤盛，这中间在历史上必然有一定的关联，但还未考证。在这里要记得“糊辣味”是宫保鸡丁成菜的一个关键要素。

柴火手工糊辣子

丁宝桢（1820年－1886年），字稚璜，贵州平远（今贵州省毕节市织金县）牛场镇人，晚清名臣。咸丰三年（1853年），33岁的丁宝桢考中进士，此后历任翰林院庶吉士、编修，岳州知府、长沙知府，山东巡抚、四川总督。光绪二年，丁宝桢被授“太子少保衔。

丁宝桢为官生涯中，勇于担当、清廉刚正，一生致力于报国爱民。任山东巡抚期间，两治黄河水患、创办山东首家官办工业企业山东机器制造局、成立尚志书院和山东首家官书局；任四川总督十年间，改革盐政、整饬吏治、修理都江堰水利工程、兴办洋务抵御外侮，政绩卓著、造福桑梓、深得民心。

都江堰水利工程

而在山东巡抚位上，他做了一件大快人心的事，就是把慈禧太后的当红大太监，招摇过市、飞扬跋扈的安德海给杀了。如果小安子不死后来就没有小李子什么事了。

慈禧太后

光绪十二年（1886年）丁宝桢在四川总督位上去世，享年66岁。朝廷追赠太子太保，谥号“文诚”，入祀贤良祠，并在山东、四川、贵州建祠祭祀，后人均尊称他为“丁宫保”。

丁宝桢在【附丁文诚公家书摘编】讲：“至于做官，一切补署，自有天定，不可强为。我们只尽其在己。何谓尽己？不怠惰，不推诿，不轻忽，不暴躁，而又谦以处己，和以待人，忠厚居心，谨慎办事，如是而已。”可见如果当今做官都有像丁宫保这样的胸怀，又何愁吏治不清明，社会不发展呢。

虽然长期在外做官，独在异乡为异客，但他对家乡的鸡肉和辣椒却是念念不忘的，所以在各地的任上，都带着自己家乡的厨师，吃着家乡的味道。

贵州糊辣子

同治年间，中国菜系之首的山东迎来了他们的巡抚丁宝桢，而鲁菜在明清时期是宫廷菜的存在，可能正是在丁宝桢山贵州厨师与山东当地厨师之间的切磋，鲁菜工艺里的炸、爆、溜和无酱不欢就融入了丁宝桢的这一款鸡丁里面了。

北京东兴楼

直到现在北京八大楼之首的“东兴楼”里的宫保鸡丁还保留了当年山东的本味：微炸过的鸡丁经过酱爆后上桌，表皮在齿间还有微微的脆度，这样精湛绝伦的工艺在川菜的宫保鸡丁里是没有的。虽然鲁菜在现在没落了，但宫廷菜工艺的考究是不容小觑的，所以想学厨师先从鲁菜开始，再融会贯通其他菜系，日后必有大成，这是我总结的厨师成功小窍门。

葱爆辽参

十多年的山东巡抚后，丁宝桢就任四川总督，工作依旧是认真负责，好评不断，而鸡丁也是必须依旧继续地吃。而这时候的川菜通过上百年来的移民融合，已是名师辈出，百菜百味。宫保鸡丁通过在四川逐步定型，辣椒要炝到糊辣的贵州味，火候十足的鲁菜大葱酱爆，酥脆的花生米，刚刚好的糖醋来画龙点睛，一个后人归于“荔枝味系”的中国名菜就此应运而生了。

而后，四川新津的名厨，当年被业界称为“大王”王海泉对这道菜进行了改良。

罗国荣

他的高徒，新中国四大名厨之一的罗国荣对这道菜的选材、制作的重新作了定义：雏母鸡腿，去皮，挑筋再切丁……这里要注意不是公鸡，且不是鸡胸肉，因为鸡胸肉太柴，没有嚼劲和不够Q弹。

宫保鸡丁

1956年印尼总统苏加诺访华，我国以最高规格接待。两国领导人见面时候，毛主席说：在吃辣椒方面，我不如苏加诺总统。于是，在北京饭店举办的宴会上，罗国荣炒了一道川菜名品：宫保鸡丁。苏加诺特别喜欢，一会儿一盘菜就要见底儿了。这时，细心的周总理立刻派人通知厨房马上再做一份。正常情况下，一盘宫保鸡丁得用七八只鸡腿，现切根本来不及。幸运的是，罗国荣恰好多切出来一份鸡丁备用。于是三五分钟不到，又一份宫保鸡丁出锅，令苏加诺大为惊喜。宴会结束后，周总理亲自到厨房给罗国荣敬酒，并对罗国荣说道：“老罗，你今天的表现太好了！”

一道菜在国宴这样规格的宴请连上两次，可以说是绝无仅有了。

经过一百多年历史的变迁和改良，为纪念丁宝桢的一道世界级的名菜“宫保鸡丁”就成为了贵州、山东、四川菜里的当家花旦之一了。